「コース」とは日本語で言えば「道」。「料理」とは 理 (コトワリ) を 料 (ハカ) ると記し、全てに理由と意味がある。
どういう経路でどうピークへと道を進めるか。
茶道や剣道にも 道 がつくように自分達の考える哲学の元で料理を構成するのがコース。

アラカルトやセットは誰が食べとてもわかりやすいジャンキーな味を羅列するのもいいと思う。(チェーン店のようにどこでだれが提供しても美味しいと思える物、最終的に駄菓子やソースたっぷりの粉ものの味わい、単価が低いほどそういう味付けが多い。※悪い訳ではなく色々なスタイルがある。)

全員4番バッターの野球チーム、ストライカーしかいないサッカーチーム、何のストーリー性もなく冒頭から紋所や桜吹雪を見せる水戸黄門がや遠山の金さんを観ても上級者には面白くないの感じる方と同じで、必殺技にまでもっていく過程が大切、それが私共の考える 混のコース。

旅の終わりでもあり、旅の始まりでもある。 人の身体には水がめぐり、それがやがて草や木や花、川を流れ海へ、国境越え雲になり雨へ、そしてまた私達のところに巡り合う。
日本、そして世界中のあらゆる食材はあなたの元へ。
生産者の方々の命である原石を、私達は綺麗に磨くことで、お皿の上で彩り輝く。
お客様に喜ぶ愛顔は光り輝く宝石のように。
お料理は未来の身体を形成するだけでは無く、喜びのスパイラルに繋がる。
それを混のコースに表現。

命を断って命を繋ぐ。 食材も捨ててしまえばゴミ、無駄にせず一滴でも食べる事により私達の大切な未来の身体に。
生命は死ぬ訳では無く、生き続ける生命の連鎖。
出来る限り全てを使用する、今まで頑張って生きてきた命に礼を尽くす。
旬(二十四節七十二候)とは、いま一番元気な生命を頂く、それにより私達の未来の身体が更に輝く。
医療は死なない為、料理は生きる為。
食事とは身体を形成と生命維持と生命活動に不可欠。
しかも心を豊かに。

美味しいは美しい味。 顔は内側の一番外側。
心身ともに健康、これが美しさに繋がる。
美しい所作、美しい言葉、美しい味(美味しい)。
化粧とは粧い化ける。整形は形を整える。
表面を塗ったり切ったり縫って一時的に誤魔化すより
内面を綺麗にすることで、表面に美しさが表れる。
素材の味、その内面を活かす。素材の良い所を引き出し、素材の足りない所を補う。
活きた素材を美味しく食べることで私達の内面を美しく、食べるエステ。

縦と横=デジタルとアナログ 長屋は横長。かつて隣近所のお付き合いもあった。
ビルは縦長でとデジタル。マンションの隣人も見知らぬ箱の中で、動かずとも世界と繋がるネットワーク。
とても便利なデジタル。
スマホがあれば無料で、美術館に行かなくてもピカソの絵も見れて、コンサートも観れて、映画もみれて、レシピサイトやデリバリーもでき、とても便利。
ですが、わざわざ美術館やコンサート会場や映画館にお金を支払い足を運ぶ。
レストランも同じ、わざわざ不便利なアナログの温もりがある。

手に届く高級感 日々の生活で1年で1番大切な日、人それぞれあると思います。
お祝いや記念日、誕生日は主人公になれる日。冠婚葬祭、Xmasやお正月、デートなど少し贅沢、自分への御褒美をしても罪悪感は無いはず。
日常のエネルギーの摂取を、特別な日として、心の栄養補給の日に。

基本的に御誕生日などは大切な人をエスコートすることが多い。
相手を思いやる気持ち。他人への優しさは、最終的に自分を大切に、自分を愛する事に繋がる。

食を通じ、二十四節七十二候の中で人と自然、喜び幸せの連鎖が続く道、コース。

お料理は花火と同じで一瞬で消えて無くなる芸術。
その一瞬一瞬の積み重ね繋がり、幸せな一生になる。

点は線へ、やがて結ばれる。
末広がりに続く道は、「 色 」と「 食 」が織り 「 混 」ざるキャンバス生地のテーブルとなり、愛顔の花が咲くのでしょう。

「 食 」を通じて、
モノクロの古びた木造建築は
カラフルな 「 色 」へ、美しい世界に広がる。

-調味料含め約300種類の食材、約700g、2時間前後で御用意-

===食膳酢===
-理-
まず食べる身体の準備
(胃を刺激し食欲増進、唾液を促し、ＧＩ値とAGEsを抑え、そして抗菌)

お酢は胃を刺激するため食欲も増し、
唾液を促すためアミラーゼ・ペプチターゼ・リパーゼなど体内分解酵素も反応しやすくなります。
そしてグリセリックインデックスGI値、急激な血糖値の上昇血糖値スパイク、
そしてあらゆる万病の元であるAGE(終末糖化)を抑えるといわれているため、食べる身体の準備が整う。

-味わい召し上がり方-

そのままお持ち上げ、泡に口吻のよう近づけ弾けさせる。
バブルの中に閉じ込めたバニラの香りで甘い連想のままお酢の酸味でスッキリ味覚を目覚めさせ、

-料-

果実と蜂蜜で飲みやすく仕上げた飲料ビネガー

化粧皿にはコルクの木
(コルクの木を下げるということはワインの蓋が開く、食楽の始まり。)

===五味五色の長屋 焼きパスタ====

(甘、酸、鹹、苦、旨 / 黒、赤、白、黄、緑 / 切、蒸、焼、煮、揚)

-理-
点·小さな花の蕾が芽生え咲き始めるトキ

日本料理の先付、フランス料理のアミューズを当て字で咲点(サキヅケ)。
チイサキモノハイトオヲカシ
家紋、俳句、盆栽、箱庭、ハンコ、デフォルメ、ピクトグラム、腕時計、ウォークマンからiPhone、フィギュア、長屋も御屋敷のミニチュアバージョン。
能や禅は制御し省く事で整える。
世界をコンパクトにするチイサキとは、より削ぎ落とし、より本質だけを小型化凝縮した「引き算の美学」。

神は細部に宿る。

(ミース・ファンデル・ローエ、ヴァールブルク 、 エックハルトが好んで使っていた言葉)
ミクロがマクロ、細かい部分まで気を配ることで全体の完成度が更に高まる。
曹源一滴水(禅の心得)、混の箱庭の枯山水と二階の掛軸にも表現。
一滴の水が波紋の様に広がりやがて大海に繋がる。
1つ1つ丁寧な行いがやがて大きな成果になる。

「一輪の朝顔」

一面に写し出す華やかな 俗 な価値観、一輪で全てを引き出す美しさ。

本来コース全体で構成を表現する料理技法(切る煮る蒸す焼く揚げる)。これに味覚(甘味、酸味、鹹味、苦味、旨味)と色のを集約させ、それをあえてコース料理の最初に紹介。
蓋をして視覚情報を遮断し、原始的に手で、脳を刺激するといわれる指先を使い、頭の中で情報の答え合わせしながら食べる。
味覚は33種類その内の苦味は25種、臭感覚は400種あり1万種類嗅ぎ分けられるといわれているが、６割以上視覚からの情報で先入観という脳内補正が強すぎる為に味覚は曖昧。
最初に見えない物を指先を使い脳を研ぎ澄まし、料理の全ての構成を感じて頂く。

料理は消化の外部化

より小さく＝旨味、美味しさ
人類は海からそして、四足歩行から二足歩行へ。
それにより手を指先を使い脳の分野が広がり此処までの文明にまで至ったとは言われるが、本来四足歩行の時は胴体が横長の為、食事は丸飲みしてゆっくり約4日前後かけて消化してきたが、二足歩行になり食事も重力に沿うと縦になり口から腸まで約20分で到達する。

丸飲みだと約4日かかり、20分では消化できない。そこで体内では咀嚼や消化酵素を働かせる。体外では料理(切煮蒸焼揚)により食中毒などから安全とより早く消化し吸収できる事が身体の為になる。

なのでより小さな状態でないと消化にかなり時間がかかる。
その為、舌の味覚、小さなレセプターにハマる味を感知感する。
それを理解している脳が美味しさの快楽を与えた。

例として、
お米を噛み続けると、アミラーゼという酵素が働きデンプンが糖にかわり甘く美味しくなる。

玉ねぎは本来甘いが多糖類の為に舌の味蕾にはまらず、苦味やえぐ味だけしか感じないが、加熱し飴色玉ねぎにすると、長い鎖状の多糖類が短く３糖類以下になり、舌のレセプターにハマり甘く美味しく感じる。など デンプンを糖に、タンパク質→アミノ酸→グルタミン酸とより小さくすると旨味を感じることができる。

600万年に２足歩行を得たあとも5時間以上口の中で咀嚼しないと食事が出来ず行動範囲も狭く地球上ではかなりの弱者だった。
150万年前に火を操ることができ、食事に消化時間が革命的に短くなり活動範囲が広がり地上の強者になったと言われている。

人類はじめての料理といえるだろう。以前まではどんぐりなど「割る」止まりで「切る」には鉄の加工が必要。火の発明により青銅加工が始まり、包丁、カトラリーなど様々な道具が生まれる。
料理とは安全と消化しやすい状態を作る、それが美味しいに繋がる。

1口に3種以上の食感をだす。
料理は消化の外部化、噛むことでアミラーゼなどと体内分解酵素が出る。
色んな食感で噛む時間を長くさせる。
横長の長屋を横長のパスタに見立てる。

左 上 位
太陽が東から昇り西に沈む。
なので右肩上がり、時計回り、阿吽、上手下手、達磨も左目を描いたあと右目を描くように、大切な白御飯、お箸の向きも刀も心臓も左。食事を終えるとカトラリーを右下に置く。
太陽と同じように左から右へ向かう、基本的な考え。

お皿の代わりに桐の切り株
大地を生きた木々が新たに形を変えて、新たに木造の文化財の建造物に。そのアナログな温もりを木株の年輪で表現。

※補足
三十三の味覚センサー(塩味二種、酸味二種、甘味一種、旨味三種、苦味二十五種)

・塩=ミネラル(体液のバランスを調整、神経の情報伝達)NaCl

→ナトリウム、カリュウム

・甘味=エネルギーC6H12O6

→ショ糖 (スクロース、ぶどう糖・グルコース、果糖・フルクトース、リボース、ラクトース)

・酸味=腐敗信号=経験、学習により味わえる

→水素イオンC2H4O2(示性式 CH3COOH)
(酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、イタコン酸など)

・苦味=毒性反応=経験学習により味わえる大人の味覚=脳を停止させストレス緩和に繋がる

→マグネシウム、アルカロイド、カルシュウム、カテキン・サポニン・クロロゲン酸、アルカロイド、塩化マグネシウム 、ナリンギン、イソフムロン 、カフェイン、キニーネ、タンニン、硫酸キニーネ

・旨味=蛋白質(体や伝達物質を形成)

→アミノ酸系(グルタミン酸、アスパラギン酸、テアニン)、核酸系(イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸)、有機酸系(コハク酸)

〈アミノ酸系〉

アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味ですが、それを構成するアミノ酸には甘味、苦味、うま味などを中心としたさまざまな呈味があります。うま味を呈するアミノ酸の代表的なものは、昆布に多く含まれるグルタミン酸やアスパラギン酸があります。

〈核酸系〉

核酸はヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）が有名です。うま味物質として知られるのは、煮干し、かつお節に多く含まれるイノシン酸、しいたけに多く含まれるグアニル酸などです。

〈有機酸系〉

有機酸とは一般に窒素を含まない炭素化合物のことを言い、酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸が有名です。この中でうま味を呈するものは貝類に多く含まれるコハク酸が知られています。
※旨味は少量の塩分で際立つが、旨味があれば 塩 と 油 の量をかなり減少させても美味しく感じれる。

-味わい召し上がり方-

まず目で確認、堪能していただき、お客様がパスタの上蓋を挟んで視覚情報を遮断し、人類が食を文化にまで高めた食器、道具を使わず、原始的に手で召し上がる。
芽吹いき咲き始める色とりどりの五味五色五法を観察し、その先入観を遮断し、指先は脳を刺激するとも言われいる手で直接触り、舌３寸から得た信号を、研ぎ澄まし脳で感じる。
ブラインド状態で味覚を研ぎ澄まし、口の中で徐々に広がる味や食感の変化による咀嚼のリズムを樂しむ。
鋭敏な感覚に味わう姿勢を得る事で、これから始まる料理をより繊細に向き合い、五感と脳の錯覚を補し、味覚を整える。

-料-

横長のこの文化財である寺西家阿倍野長屋を細長いパスタに見立て、五味五色五法、味覚の五つ、五つの色、料理技法を一つにまとめる。
器の桐の切り株の上、混色(RGB)のペッパーベリーとスパイダーガムナッツノブと右肩上がりの薔薇の葉。
その手前に横長の細長いパスタの中に小さな五味五色五法を用意