-道-

【混のコース】
===二十四節七十二候===
ヲヨミトク

-二十四節七十二候とは-

春夏秋冬の四季が更に細分化。4季-12ヶ月-24節-72候 グロゴリオ暦が採用されるよりも前、日本古来の風土、旬の花、食材などを表す歳時記を分類し、過去から今そして未来、人と自然との密接な繋がりは、宇宙の中の地球で育む日本の四季の恵み記す。

水素とヘリュームが爆発、炭素ができ酸素ができる、そして

  • 138億年前 天の川銀河誕生
  • 125億年前 太陽系誕生
  • 46億年前 地球誕生
  • 38億年前 海底では全ての生物の共通祖先となるメタン生成細菌誕生
  • 700万年前 類人猿誕生
  • 600万年前 二足歩行を得る
  • 150万年前 火の発見発明
  • 1932年 寺西家阿倍野長屋 建立
  • 2003年 混(com) 開店

「コース」とは日本語で言えば「道」。「料理」とは 理 (コトワリ) を 料 (ハカ) ると記し、全てに理由と意味がある。
どういう経路でどうピークへと道を進めるか。
茶道や剣道にも 道 がつくように自分達の考える哲学の元で料理を構成するのがコース。

アラカルトやセットは誰が食べとてもわかりやすいジャンキーな味を羅列するのもいいと思う。(チェーン店のようにどこでだれが提供しても美味しいと思える物、最終的に駄菓子やソースたっぷりの粉ものの味わい、単価が低いほどそういう味付けが多い。※悪い訳ではなく色々なスタイルがある。)

全員4番バッターの野球チーム、ストライカーしかいないサッカーチーム、何のストーリー性もなく冒頭から紋所や桜吹雪を見せる水戸黄門がや遠山の金さんを観ても上級者には面白くないの感じる方と同じで、必殺技にまでもっていく過程が大切、それが私共の考える 混のコース。

旅の終わりでもあり、旅の始まりでもある。 人の身体には水がめぐり、それがやがて草や木や花、川を流れ海へ、国境越え雲になり雨へ、そしてまた私達のところに巡り合う。
日本、そして世界中のあらゆる食材はあなたの元へ。
生産者の方々の命である原石を、私達は綺麗に磨くことで、お皿の上で彩り輝く。
お客様に喜ぶ愛顔は光り輝く宝石のように。
お料理は未来の身体を形成するだけでは無く、喜びのスパイラルに繋がる。
それを混のコースに表現。

命を断って命を繋ぐ。 食材も捨ててしまえばゴミ、無駄にせず一滴でも食べる事により私達の大切な未来の身体に。
生命は死ぬ訳では無く、生き続ける生命の連鎖。
出来る限り全てを使用する、今まで頑張って生きてきた命に礼を尽くす。
旬(二十四節七十二候)とは、いま一番元気な生命を頂く、それにより私達の未来の身体が更に輝く。
医療は死なない為、料理は生きる為。
食事とは身体を形成と生命維持と生命活動に不可欠。
しかも心を豊かに。

美味しいは美しい味。 顔は内側の一番外側。
心身ともに健康、これが美しさに繋がる。
美しい所作、美しい言葉、美しい味(美味しい)。
化粧とは粧い化ける。整形は形を整える。
表面を塗ったり切ったり縫って一時的に誤魔化すより
内面を綺麗にすることで、表面に美しさが表れる。
素材の味、その内面を活かす。素材の良い所を引き出し、素材の足りない所を補う。
活きた素材を美味しく食べることで私達の内面を美しく、食べるエステ。

縦と横=デジタルとアナログ 長屋は横長。かつて隣近所のお付き合いもあった。
ビルは縦長でとデジタル。マンションの隣人も見知らぬ箱の中で、動かずとも世界と繋がるネットワーク。
とても便利なデジタル。
スマホがあれば無料で、美術館に行かなくてもピカソの絵も見れて、コンサートも観れて、映画もみれて、レシピサイトやデリバリーもでき、とても便利。
ですが、わざわざ美術館やコンサート会場や映画館にお金を支払い足を運ぶ。
レストランも同じ、わざわざ不便利なアナログの温もりがある。

手に届く高級感 日々の生活で1年で1番大切な日、人それぞれあると思います。
お祝いや記念日、誕生日は主人公になれる日。冠婚葬祭、Xmasやお正月、デートなど少し贅沢、自分への御褒美をしても罪悪感は無いはず。
日常のエネルギーの摂取を、特別な日として、心の栄養補給の日に。

基本的に御誕生日などは大切な人をエスコートすることが多い。
相手を思いやる気持ち。他人への優しさは、最終的に自分を大切に、自分を愛する事に繋がる。

食を通じ、二十四節七十二候の中で人と自然、喜び幸せの連鎖が続く道、コース。

お料理は花火と同じで一瞬で消えて無くなる芸術。
その一瞬一瞬の積み重ね繋がり、幸せな一生になる。

点は線へ、やがて結ばれる。
末広がりに続く道は、「 色 」と「 食 」が織り 「 混 」ざるキャンバス生地のテーブルとなり、愛顔の花が咲くのでしょう。

「 食 」を通じて、
モノクロの古びた木造建築は
カラフルな 「 色 」へ、美しい世界に広がる。

-調味料含め約300種類の食材、約700g、2時間前後で御用意-

【 御挨拶 】

===食膳酢===
-理-
まず食べる身体の準備
(胃を刺激し食欲増進、唾液を促し、GI値とAGEsを抑え、そして抗菌)

お酢は胃を刺激するため食欲も増し、
唾液を促すためアミラーゼ・ペプチターゼ・リパーゼなど体内分解酵素も反応しやすくなります。
そしてグリセリックインデックスGI値、急激な血糖値の上昇血糖値スパイク、
そしてあらゆる万病の元であるAGE(終末糖化)を抑えるといわれているため、食べる身体の準備が整う。

-味わい召し上がり方-
そのままお持ち上げ、泡に口吻のよう近づけ弾けさせる。
バブルの中に閉じ込めたバニラの香りで甘い連想のままお酢の酸味でスッキリ味覚を目覚めさせ、
-料-
果実と蜂蜜で飲みやすく仕上げた飲料ビネガー

化粧皿にはコルクの木
(コルクの木を下げるということはワインの蓋が開く、食楽の始まり。)

【 咲点 】

===長屋最中の五味五色五法====

(甘、酸、鹹、苦、旨 / 黒、赤、白、黄、緑 / 切、蒸、焼、煮、揚)

-理-
点·小さな花の蕾が芽生え咲き始めるトキ

日本料理の先付、フランス料理のアミューズを当て字で咲点(サキヅケ)。
チイサキモノハイトオヲカシ
家紋、俳句、盆栽、箱庭、ハンコ、デフォルメ、ピクトグラム、腕時計、ウォークマンからiPhone、フィギュア、長屋も御屋敷のミニチュアバージョン。
能や禅は制御し省く事で整える。
世界をコンパクトにするチイサキとは、より削ぎ落とし、より本質だけを小型化凝縮した「引き算の美学」。

神は細部に宿る。

(ミース・ファンデル・ローエ、ヴァールブルク 、 エックハルトが好んで使っていた言葉)
ミクロがマクロ、細かい部分まで気を配ることで全体の完成度が更に高まる。
曹源一滴水(禅の心得)、混の箱庭の枯山水と二階の掛軸にも表現。
一滴の水が波紋の様に広がりやがて大海に繋がる。
1つ1つ丁寧な行いがやがて大きな成果になる。

「一輪の朝顔」

一面に写し出す華やかな 俗 な価値観、一輪で全てを引き出す美しさ。

本来コース全体で構成を表現する料理技法(切る煮る蒸す焼く揚げる)。これに味覚(甘味、酸味、鹹味、苦味、旨味)と色のを集約させ、それをあえてコース料理の最初に紹介。
蓋をして視覚情報を遮断し、原始的に手で、脳を刺激するといわれる指先を使い、頭の中で情報の答え合わせしながら食べる。
味覚は33種類その内の苦味は25種、臭感覚は400種あり1万種類嗅ぎ分けられるといわれているが、6割以上視覚からの情報で先入観という脳内補正が強すぎる為に味覚は曖昧。
最初に見えない物を指先を使い脳を研ぎ澄まし、料理の全ての構成を感じて頂く。

料理は消化の外部化

より小さく=旨味、美味しさ
人類は海からそして、四足歩行から二足歩行へ。
それにより手を指先を使い脳の分野が広がり此処までの文明にまで至ったとは言われるが、本来四足歩行の時は胴体が横長の為、食事は丸飲みしてゆっくり約4日前後かけて消化してきたが、二足歩行になり食事も重力に沿うと縦になり口から腸まで約20分で到達する。

丸飲みだと約4日かかり、20分では消化できない。そこで体内では咀嚼や消化酵素を働かせる。体外では料理(切煮蒸焼揚)により食中毒などから安全とより早く消化し吸収できる事が身体の為になる。

なのでより小さな状態でないと消化にかなり時間がかかる。
その為、舌の味覚、小さなレセプターにハマる味を感知感する。
それを理解している脳が美味しさの快楽を与えた。

例として、
お米を噛み続けると、アミラーゼという酵素が働きデンプンが糖にかわり甘く美味しくなる。

玉ねぎは本来甘いが多糖類の為に舌の味蕾にはまらず、苦味やえぐ味だけしか感じないが、加熱し飴色玉ねぎにすると、長い鎖状の多糖類が短く3糖類以下になり、舌のレセプターにハマり甘く美味しく感じる。など デンプンを糖に、タンパク質→アミノ酸→グルタミン酸とより小さくすると旨味を感じることができる。

600万年に2足歩行を得たあとも5時間以上口の中で咀嚼しないと食事が出来ず行動範囲も狭く地球上ではかなりの弱者だった。
150万年前に火を操ることができ、食事に消化時間が革命的に短くなり活動範囲が広がり地上の強者になったと言われている。

人類はじめての料理といえるだろう。以前まではどんぐりなど「割る」止まりで「切る」には鉄の加工が必要。火の発明により青銅加工が始まり、包丁、カトラリーなど様々な道具が生まれる。
料理とは安全と消化しやすい状態を作る、それが美味しいに繋がる。

1口に3種以上の食感をだす。
料理は消化の外部化、噛むことでアミラーゼなどと体内分解酵素が出る。
色んな食感で噛む時間を長くさせる。
横長の長屋を横長の最中に見立てる。

左 上 位
太陽が東から昇り西に沈む。
なので右肩上がり、時計回り、阿吽、上手下手、達磨も左目を描いたあと右目を描くように、大切な白御飯、お箸の向きも刀も心臓も左。食事を終えるとカトラリーを右下に置く。
太陽と同じように左から右へ向かう、基本的な考え。

お皿の代わりに桐の切り株
大地を生きた木々が新たに形を変えて、新たに木造の文化財の建造物に。そのアナログな温もりを木株の年輪で表現。

※補足
三十三の味覚センサー(塩味二種、酸味二種、甘味一種、旨味三種、苦味二十五種)

☆五味
・塩=ミネラル(体液のバランスを調整、神経の情報伝達)NaCl
→ナトリウム、カリュウム
・甘味=エネルギーC6H12O6
→ショ糖 (スクロース、ぶどう糖・グルコース、果糖・フルクトース、リボース、ラクトース)
・酸味=腐敗信号=経験、学習により味わえる
→水素イオンC2H4O2(示性式 CH3COOH)
(酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、イタコン酸など)
・苦味=毒性反応=経験学習により味わえる大人の味覚=脳を停止させストレス緩和に繋がる
→マグネシウム、アルカロイド、カルシュウム、カテキン・サポニン・クロロゲン酸、アルカロイド、塩化マグネシウム 、ナリンギン、イソフムロン 、カフェイン、キニーネ、タンニン、硫酸キニーネ
・旨味=蛋白質(体や伝達物質を形成)
→アミノ酸系(グルタミン酸、アスパラギン酸、テアニン)、核酸系(イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸)、有機酸系(コハク酸)
〈アミノ酸系〉
アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味ですが、それを構成するアミノ酸には甘味、苦味、うま味などを中心としたさまざまな呈味があります。うま味を呈するアミノ酸の代表的なものは、昆布に多く含まれるグルタミン酸やアスパラギン酸があります。
〈核酸系〉
核酸はヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸(ATP)が有名です。うま味物質として知られるのは、煮干し、かつお節に多く含まれるイノシン酸、しいたけに多く含まれるグアニル酸などです。
〈有機酸系〉
有機酸とは一般に窒素を含まない炭素化合物のことを言い、酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸が有名です。この中でうま味を呈するものは貝類に多く含まれるコハク酸が知られています。
※旨味は少量の塩分で際立つが、旨味があれば 塩 と 油 の量をかなり減少させても美味しく感じれる。
-味わい召し上がり方-
まず目で確認、堪能していただき、お客様が最中の上蓋を挟んで視覚情報を遮断し、人類が食を文化にまで高めた食器、道具を使わず、原始的に手で召し上がる。
芽吹いき咲き始める色とりどりの五味五色五法を観察し、その先入観を遮断し、指先は脳を刺激するとも言われいる手で直接触り、舌3寸から得た信号を、研ぎ澄まし脳で感じる。
ブラインド状態で味覚を研ぎ澄まし、口の中で徐々に広がる味や食感の変化による咀嚼のリズムを樂しむ。
鋭敏な感覚に味わう姿勢を得る事で、これから始まる料理をより繊細に向き合い、五感と脳の錯覚を補し、味覚を整える。
-料-
横長のこの文化財である寺西家阿倍野長屋を細長い最中に見立て、五味五色五法、味覚の五つ、五つの色、料理技法を一つにまとめる。
器の桐の切り株の上、混色(RGB)のペッパーベリーとスパイダーガムナッツノブと右肩上がりの薔薇の葉。
その手前に横長の細長い最中の中に小さな五味五色五法を用意

【 ブーケ 】

===雲のふわふわムース===
(黄金のコースのみ)

-理- 花束のギフト、香りに誘われ蝶や蜜蜂によって空高く雲へ。

食感はムースなので雲のようなエアリー、器もエアリー

季節をふわふわ連想させる食材のムース

-味わい召し上がり方-
小さいスプーンで繊細な器を割らないように、優しくすくって召し上がる。
パイ生地は割らずに1口で、ムースと絡めて一緒に召し上がる。
ふあふあパチパチサクサクねっとり、色んな食感を同時に口の中で広げ、複雑な味わいを同時に楽しみ、脳の中で1つにまとまる、「食べるスパーリングカクテル」。
-料-
繊細でエアリーな器に旬の食材をふぁふあエアリーに仕上げる。

【 糸のお便り 】

===天の雫の音色===

-理- 天から降り注ぐ一筋の雨が大地への恵みへと繋がる。
糸のような天から注ぐ雫のようなヌイユ(縫い結)を纏わせる。
昔は葉っぱの裏にお便りを綴られていた、それが葉書の言葉の由来。
なのでお便りとして葉書(ふぁふぁ透けたスケルトンリーフ)と和歌(輪っか)の木を下に添える。

-味わい召し上がり方-
音叉のようなピッキングフォークで刺して2、3口で召し上がる。
口の中で様々な食感を咀嚼することで、後鼻腔から優雅なa-アンドロステロールの香りが大脳辺縁にうったえ、本能を呼び覚ます感情と官能の催淫効果によりパートナーとの距離を縮める。
-料-
まわりに糸のような天から注ぐ雫のようなヌイユ(縫い結)を纏うクロケット

【 結 】

===始末の心得と一物全体食===
(黄金のコースのみ)

-理- 「始末の心得」
船場商人の考えで始めから終わりまで始末。
例えとして、安い小魚を沢山買うより高級な鯛を一匹買うほうが、睨み鯛として縁起良く飾ることができ、身も美味しく骨からも出汁がとれてトータル得をする。

「一物全体食」
天皇の食事の仕方で根も茎も皮も生命を全て頂く。
「命を断って生命を繋ぐ」
捨ててしまえばゴミ、無駄にせず一滴でも食べる事により私達の大切な未来の身体に。
今でいうサスティナブル
生命は死ぬ訳では無く、生き続ける生命の連鎖。
命を救う。

-味わい召し上がり方-
上のスープを飲む。
濃度が強いので少し残る。その残ったスープを下のピンチョスで掬って全て頂く。
あらゆるパーツ全て命を救って頂く。
-料-
鯛など旬の素材のビスク
骨も頭も皮も全てしよしたすり流しのようなスープ

※この後
(目出度い席で使用される、紅白の水引で結ばれた利休箸を花瓶の箸置に用意)
利休箸は両方細いお箸。本来お箸は神様と私達の 架 け 橋 となるため、大切な席、目出度い席では神様の方と私達の方を繋ぐ為に、どちらも細い口の利休箸を用いる。
濡れ箸、直前まで先を濡らして食べやすいように饗す、懐石のマナーの一つ。

【 八寸 】

===大地の息吹 25w===

-理- 空から照らす太陽、雲や川から運ぶ水の恵みが、豊かな里山の大地の呼吸を産む

脳の総電力数が25w
美味しいとは、どういう経路で信号受け反応し、脳がどう判断するか。
安全安心からから食べる事が出来る、そして身になるためのエネルギーや身体に必要な物資をより効率的に摂取したくなる、その後さらに上へ知識や経験から様々な美味しいを導き出す。

簡単にエネルギーに変換しやすいものは子供でもわかりやすく単純な刺激、感覚的な美味しさ。(本能的な大脳辺縁系)

酸味は腐敗信号、苦味は毒。子供が野菜などが嫌いなのは自己防衛反応で食べたくないのは当たり前。知識、経験や学習の元、安全から美味しいに変わる。中高生は身体を形成する為にタンパク源を欲し、大人になるとストレスの緩和で、アルコールと苦味を欲する。

苦味には脳を思考を一時的に停止ささせる効果があるとおもう(岸本説)。コーヒーブレイクやタバコやビールなどの苦味にはほっと休んだ気持ちにさせる、苦味やアルコールは大人の味。(論理的な大脳新皮質脳) 経験から生まれる複雑かつ繊細な味わい。

それを理解している脳が美味しさの快楽を与えた。

エネルギー摂取と共に整理作用で無意識、本能的に欲する美味しさもある。
例として、運動すると汗を掻く、喉が渇く水分補給したくなる。
ビールはカリュウム多く、浸透圧のバランスをとるためにナトリュウムの多い枝豆など塩分が多いものがあう。

ちなみに辛味は触覚であり痛覚であるため、味覚では無い。
少しの辛味の刺激は血流も良くしドーパミンも出てよいが、極端な辛味を欲するのは依存性の高いバランスを崩した状態。
激辛は本当は痛いと感じている。
あまりにも痛過ぎると和らげる為にエンドルフィン(鎮痛剤にかわるモルヒネのようなホルモン)が放出され脳内麻薬のようになる。

痛い苦しい事が、やがて脳が誤魔化し補整し快楽に変換される。極度な激辛好みの人の脳は、鞭で叩かれて痛いから気持ちいいに変わるSMやランナーズ・ハイなどと同じ。
ジェットコースターやお化け屋敷、恐怖に伴う興奮状態も等しいといえる。

混(com)では依存性含め偏った味わいは避けたいと考えています。
身近な依存性はシュガーハイといわれている。

人間の身体はあらゆるバランスで成り立っており、お料理もバランスが大切だと考える。

八寸とは約24cm四方の杉盆に左手前海の幸、右奥山の幸を盛るの茶事から生まれ、近年湯木貞一氏により優雅な盛り付けに発展。

一枚の風景画 要するに前菜盛り合わせ、タパス、ピンチョス

盛り付けは、空 白 と 高 低 差 と 五 色 ( 最 低 三 色 )
ちょこちょこ少ない量で種類を多く(口内面積が約一寸/約3cm)
一枚の風景画、お皿がアートキャンバスに
右肩上がりの縁起と、三、五、七、九、人との縁が割り切れない数に。

山水の法則 山から川へ流れる様に、後方を高く盛り付ける。

左上位 大切なものは左、食べる順があれば左から右へ(お箸、魚の顔、左身(刺身)、主食となるものは全て左。太古神である太陽が昇り、命の心臓の位置)

1:1618=黄金比、フィボナッチ数列=自然界で生まれる美しさ

-味わい召し上がり方-
竹のピンセットで各自小皿に取り分けて、白い帯と紅白の水引をシャーレに入れ、利休箸で召し上がる。
見た目も鮮やかな今を写す飾りに季節を感じる。
お野菜はバーニャ(ソース)に付けて。
-料-
旬の野菜のバーニャフレイダ、旬のお魚のカルパッチョ、季節のフリッタータ、セイボリータルト etc 季節の風景を絵画のように飾る。

【 ヒトサラメのパスタ 】

===お魚と海の声 暖かいスープと供に===

-理-
海からはじまる生命の始まり

植物から海、生命のはじまりへ (植物も生命だが動かず光と水と二酸化炭素で酸素とデンプンを作る
独立栄養生物から、逆に動くことができ酸素から二酸化炭素を作り、他の生き物を捕食して活動する従属栄養生物に進化する過程)

お魚(出来れば松笠焼、鱗も全て捨てずに命を頂けるよう)に、
お花に水の潤いを与えるジョーロを使い、プランクトンのスープで海を表現。

-味わい召し上がり方-
手前のお箸と大きなスプーンで、スープとお魚とパスタを絡めて一緒に。
スープの海の旨味、魚の身のふわふわ弾力と鱗のカリカリ、鱶鰭のぷるっとゼラチンとチュイルのパリッと色んな食感、最後はスープに絡めて
魚、パスタ、スープの三種類を一つにまとめた料理。
-料-
お魚も身も鱗も松笠に骨も泡の出汁(フュメ・ド・ポワソン)にして、フカヒレのステーキ(チュイル)。
パスタがラディアトーリ、コンキリエ、クレステティガッロといったショートパスタ。ロングパスタの用に細長いくした野菜)。
海に還す、エメラルドグリーンの海の旨味、海の香りがたっぷりプランクトンのスープ

【 フタサラメのパスタ 】

===8Hzのフラワー ピールマン===

-理- 脳波は一般的にデルタ波(1~3Hz: 昏睡状態)、シータ波(4~7Hz: まどろみ)、アルファ波(8~13Hz: リラックス状態)、ベータ波(14~30Hz: 覚醒、ストレス状態)、ガンマ波(30Hz~: 興奮、緊張、活動状態)と言われる。

8Hz前後がフロー状態、ゾーン、ピークエクスペリエンス、無我の境地、忘我状態とも呼ばれる領域、座禅を組んでる時や瞑想の様だと考えられている。緊張と緩和を繰り返し精神的な無重力を得るパスタ。

-味わい召し上がり方-
末広りになったパスタ用のフォークを使う。 トマト、カルボナーラ、フォアグラはスプーンと一緒に。
日替わりは板の上にある素材とお好みで混ぜて。
·トマトはトマト水をかけて、トマトの果肉をほぐし、一緒に。
·カルボナーラは中の卵黄を溶いてふあふあのソースと混ぜて完成。
·フォアグラのパスタはムースフラン、トマト水と絡めて。
·日替わりは板の上の食材をお好みでのせて。
-料-
·日替りパスタ
·タリリオリーニエポモドリ(トマト丸ごと)
·カキ氷トマトパスタ(夏季限定)
·唐墨のアーリオ・オーリオ
·シロノヴィーナス(ふあふあカルボナーラ)
·雲丹とビスクのフィットチーネ
·フォアグラグランデ(世界初のフォアグラのパスタ,冬季限定)
から御客様が選択
ピールマンスピンのように美しくクルクル巻きいて上に飾りをのせる盛る。

【 θ 】

===クロトシロ===
(黄金のコースのみ)

一面黒色のキャビアの下に、白色のブラマンジェ

-理- 陰陽の表裏
蓋を開け、夜が明け、Land of the Rising Sun (日出国)へ

-味わい召し上がり方-
小さな姫スプーンで。
キャビアの旨味と鹹味、爽やかなハーブの香りと爽快感のバランス。
-料-
1面キャビアにハーブブラマンジェ

【 メイン 】

===太陽のディシュンヌスマイイル 低温和牛のビステッカ===

-理- コース·道のピーク、クライマックスになる。
山の頂から望む太陽の明るい光が、最高の笑顔の道へ導く。

-味わい召し上がり方-
ナイフ、フォークでお肉の旨味、リゾットなど色んな味わいと共に。
お肉を中心に塩、ソース、お米のソース、ポルチーニ、フォアグラなどと楽しみ、味が強いのでたまに右上の3つの味で中和させながら
-料-
和牛のビステッカ

お肉の心温を55度で10時間で加熱し旨味引き出す酵素が働き、イノシン酸に変わり、細胞が壊れない為、旨味が保たれたままドリップせず、噛めば噛むほどジューシーに仕上げる。

表面を155℃メイラード反応をおこして食感の差異と香ばしい成分。

上にローストしたレモン塩とチュイルがお米でつくったお花のトリコデコール、召し上がれます。下にポルチーニ茸とフォアグラ。
ソースは赤ワインとデーツをガストリック(ショ糖は2糖類、グルコース、フルクトース、果糖とブドウ糖に分解することによって瞬間的なコクのあるソースに。)
右肩上がりの末広りに御用意したイタリアの国旗の色、ビーツのピューレ、リコッタチーズ、1160年から続く世界最古の通圓の玉露(お肉味が強いので中和)
下に御米のソースとしてリゾットを引いております。

【 パンとオトモ三点 】

  1. ・リエット(豊富なチアミンが糖をエネルギーに変換)
  2. ・アーリオオリーブオイル(チアミンがアリチアミンとなり焼促進)
  3. ・ゲランドの塩

-理- 元気な生命活動のTCAサイクル(クエン酸回路)

パンはほとんど糖質、そのまま召し上がっても不完全燃焼で蓄積されやすい、ですが体内にチアミンを摂ることでTCAサイクル(クエン酸回路)で元気な生命活動が行われます。そのチアミンが豊富なリエットをこのヘラでぬってお召し上がりください、元気な元に。 アーリオ・オーリオ、アリシンとチアミンと結びつくとアリチアミンに変わりもっともっと元気に。

桜の器
サは農作物の神様、クラは腰掛。桜は食べ物の神様が居る所(諸説ある)

-料-
自家製フォカッチャ、リエット、アーリオ・オーリオ、ゲラルトの塩

【 感覚特異性満腹感 】

===ドルチェ三種の枯山水===

-理- 人間が具現化する、人工的な自然の水の無い庭などの自然風景

感覚特異性満腹感とは学問用語でいう別腹。
お腹一杯でもベクトルの違う物や場所を変えると食べれてしまう、特にスィーツ。

-味わい召し上がり方-
フォークスプーンで1つづつ2つづつ3つづつ横長パフェの様に一緒にも
左の果物から段々強い甘さへ。混ぜて食べてもおもしろい。
-料-
旬のフルーツ、フルーツの泡のソース、混フィチュール、フランキューヴ、チチチッチ

【 カフェ 】

珈琲or紅茶 orエスプレッソ

星に願いを。
スプーンにある★が浮くと願い叶うはず

【 ジュエリー 】

===スモーキーチョコット 薫りの金剛石===

-理- ~有機物である人体を一番多く占めている黒い炭素。
この古い長屋もゴミとして壊さず使い続けることにより価値増す文化財。
食材も捨ててしまえばゴミだが、食すことで私達の未来の身体形成に。
私達は有機物、炭素C、ダイヤモンドの原石でもあれば灰になって消えていればしまうかもしれない、食材も長屋も私達も。

炭素のC、灰は終わりではなく始まりのダイヤモンドの原石~

桜のチップ(燻製用)
サは農作物の神様、クラは腰掛。桜は食べ物の神様が居る所(諸説ある)
食べ物の神様を宝石箱の中に纏わす。

ジュエリーボックスを器。
バサルト(昔は宝石を測りるように使用されていたらしい)石の上に置く。

-味わい召し上がり方-
リボンを外して前からあけて姫ピンフォークで、下のスパイスは食べないように。
スモークの香りを前鼻腔から、口に入れて後鼻腔から燻香のチョコの甘さから大人の味に。
-料-
チョコレートをジュエリーケースにスパイスと桜のスモーク
バサルトの上に置く。

【 点. 】

===抹茶一寸と日本一小さな金平糖と世界一小さな金平糖===
(黄金のコースのみ)

-理- 点前でピリオド。
最初の点、咲点から点で結ぶ小さな抹茶はジャパニーズエスプレッソのように。
苦味のカテキン、サポニンは今までの味を切りスッキリさせ、テアニンの旨味は心身ともにリラックスさせるため、口の中も心も整う。

-料- 三宝の抹茶一寸、日本一小さな金平糖、右上に世界一小さな金平糖。

混のお料理は旅の終わりでもあり、旅の始まりでも御座います。
私達、人の身体には水がめぐり、それがやがて草や木や花、川を流れ海へ、国境越え雲になり雨へ、そしてまた私達のところに巡り合う。

コースとは道。剣道や茶道にも道があるようにどういう経路でどうピークを迎える道、それがコース。

混のコースの流れは、お花が咲き始めてブーケになってお便りの雲になり雨となり降り注ぎ、大地に恵みが巡り海に還って、メインは笑顔の太陽へ。
煙があふれたのも、この古い建物もゴミ屋敷もなれば、使い方次第で価値のある文化財の建造物に。
食材も捨ててしまえばゴミですが美味しく召し上がることで私達の大切な未来の身体と豊かな心に。

私達は有機物ですので、「炭素 C」。
ダイヤモンドの原石でもあれば灰になって煙になるかもしれない。この建物も食材も私達も。

重たい石を置いています。これはバサルトといい昔は宝石を量る石でした、なので宝石箱の下に。

日本は木造の文化ですので最初は桐の切株で、ヨーロッパは石の文化なので最後は石で、混ざり合う混。混のコースです。

お料理は花火と同じで一瞬で消えて無くなる芸術。
その一瞬一瞬の積み重ねが一生になります。

そんな大切な人生の一瞬、その大切な時間を混のコースでお過ごしください。

【 煌 -OHGON- 混 の コース】
〜黄金の二十四節七十二候〜

料理24,720円+消費税+サービス料金(5%、ディナーのみ)

(個室の場合は別途料金、昼1人500円、夜5%)

昼27,192円(個室27,692円)
夜28,428円(個室29,664円)

-かつてジパングと呼ばれたこ黄金の小さな島へに続く道-

二十四節七十二候に因んで御値段は24,720円

【 ハ レ の 混 の コ ー ス テ ラ ス 】
〜二十四節七十二候〜

料理12,300円+消費税+サービス料金(5%、ディナーのみ)

(個室の場合は別途料金、昼1人500円、夜5%)

昼13,530円(個室14,030円)
夜14,145円(個室14,760円)

12ヶ月の中に3ヶ月毎ある季節に因んで1御値段は12,300円

【混のコース】
〜二十四節七十二候〜

料理7,770円+消費税+サービス料金(5%、ディナーのみ)

(個室の場合は別途料金、昼1人500円、夜5%)

昼8,547円(個室9,047円)
夜8,940円(個室9,324円)

七七七は「喜」草書体の俗字とラッキー7に因んで御値段は7,770円